如何解决在加工中果脯的褐变现象?[山东山楂汉堡]

2017-11-10  来自: 青州市丰源食品厂 浏览次数:316

    山东山楂汉堡厂家指出,在果脯加工过程中,有很多影响果脯质量的因素,其中褐变现象也是影响质量的一个问题。丰源根据多年的生产经验,总结了一下解决方法,现在就温馨提示给大家,希望朋友们看完之后能有所帮助和参考:


  1.果脯的硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质,在切开果实后,单宁在果实本身的含酶的作用下,被氧化成红褐色物质,从而使果实颜色变得深暗。


  2.果脯的热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性,因此,热烫处理也是阻止褐变的措施。但果实热烫后须冷却,以防果实中一些营养物质损失。


  3.抑非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用,产生红褐色的黑蛋白素,称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长,温度过高吸塘液中酸与转化糖含量越多,就越会加速这个反应,因此,应当在达到热烫和煮制目的前提下,尽可能缩短煮制时间。


   此外,山东山楂汉堡厂家还要提醒大家的一点就是,非酶褐变不仅在熬煮时会发生,在果脯干燥过程中也能继续发生,在烘烤果脯时,如果烘房内温度高,通风不好,室内湿度过大,改变了果脯的干燥时间,成品的颜色容易黑而深暗,这可以从改进烘房设备,缩短干燥时间来解决。

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